{"id":11079,"date":"2018-03-30T13:08:36","date_gmt":"2018-03-30T16:08:36","guid":{"rendered":"https:\/\/gersonguelmann.com.br\/blog\/?p=11079"},"modified":"2018-03-30T13:10:10","modified_gmt":"2018-03-30T16:10:10","slug":"receitas-da-pascoa-judaica-pelo-chef-ivan-ralston","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gersonguelmann.com.br\/blog\/receitas-da-pascoa-judaica-pelo-chef-ivan-ralston\/","title":{"rendered":"Receitas da P\u00e1scoa Judaica Pelo Chef Ivan Ralston"},"content":{"rendered":"<p><span style=\"color: #000000; font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 14pt;\">A &#8220;Revista da Folha&#8221; do jornal Folha de S\u00e3o Paulo publicou em 11\/3 uma mat\u00e9ria saborosa com o Chef Ivan Ralston, que dividiu com os leitores receitas tradicionais da culin\u00e1ria de Pessach.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"color: #000000; font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 14pt;\">Transcrevo o artigo, na \u00edntegra:<\/span><\/p>\n<p class=\"news-title\"><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong><span style=\"color: #000000;\">Chef Ivan Ralston celebra \u00e0 mesa com receitas tradicionais da cozinha judaica<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n<div class=\"news-author\">\n<p><span style=\"color: #000000;\">RENATA HELENA RODRIGUES<\/span><br \/>\n<span style=\"color: #000000;\">S\u00c3O PAULO<\/span><\/p>\n<\/div>\n<p><span style=\"color: #000000;\"><time class=\"news-time\" datetime=\"2018-03-11 02:00\">11\/03\/2018\u00a0<i class=\"sprite icon-clock\"><\/i>\u00a002h00<\/time><\/span><\/p>\n<p><span style=\"color: #000000;\"><b>IVAN RALSTON<\/b>,<\/span><br \/>\n<span style=\"color: #000000;\"><i>Do restaurante Tuju<\/i><\/span><\/p>\n<p><span style=\"color: #000000;\">Ivan Ralston, 32, debru\u00e7ou-se sobre o caderno de receitas da fam\u00edlia para relembrar o preparo de algumas das comidas t\u00edpicas dessa \u00e9poca. De origem judaica pelo lado paterno, o cl\u00e3 celebra poucas datas ligadas \u00e0 religi\u00e3o, mas o Pessach, ou P\u00e1scoa judaica, costumava motivar reuni\u00f5es na casa da av\u00f3, sempre orientadas pelo card\u00e1pio tradicional.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"color: #000000;\">Uma das prepara\u00e7\u00f5es que n\u00e3o ficava fora da mesa nessa \u00e9poca \u00e9 o gelfite fish. Trata-se de um bolinho cozido feito com peixe e a t\u00edpica farinha de matz\u00e1, servido sobre um saboroso caldo. Para fazer companhia, \u00e9 elaborado um pur\u00ea leve de beterraba com raiz forte, guarni\u00e7\u00e3o sutilmente adocicada e picante.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"color: #000000;\">Ao revisitar as receitas da fam\u00edlia, o chef prop\u00f4s algumas mudan\u00e7as. &#8220;Se o bolinho de peixe for brevemente cozido, ele mant\u00e9m muito mais de sua umidade e textura&#8221;, afirma. &#8220;No passado, era comum que as receitas recomendassem mais de uma hora na panela.&#8221;<\/span><\/p>\n<p><span style=\"color: #000000;\">Outro cl\u00e1ssico da celebra\u00e7\u00e3o judaica, a torta de marzip\u00e3 \u00e9 a sugest\u00e3o do chef para a sobremesa. De massa densa e \u00famida, \u00e0 base de farinha de am\u00eandoas, o doce recebe cobertura de chocolate meio amargo.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"color: #000000;\"><b>DICAS<\/b><\/span><br \/>\n<span style=\"color: #000000;\">Compre 3,5 quilos de carpas inteiras (prefira as de escamas pequenas). Ap\u00f3s o seu peixeiro limpar e fazer os fil\u00e9s, o rendimento deve ser de 1 quilo de fil\u00e9s e 1 quilo de cabe\u00e7as e espinha\u00e7os, como pede a receita. Aproveite e pe\u00e7a para ele retirar os olhos, as guelras e a pele da cabe\u00e7a e do espinha\u00e7o.<\/span><br \/>\n<span style=\"color: #000000;\">Voc\u00ea pode preparar o gelfite fish com quantidades iguais de carpa e tra\u00edra.<\/span><br \/>\n<span style=\"color: #000000;\">O molho de raiz-forte com beterraba pode ser armazenado em potes de vidro, na geladeira, por at\u00e9 15 dias.<\/span><br \/>\n<span style=\"color: #000000;\">Para a sobremesa: um pouco de manteiga no fundo da forma pode ajudar a fixar o papel manteiga que a reveste.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"color: #000000;\"><b>GEFILTE FISH<\/b><\/span><br \/>\n<span style=\"color: #000000;\">Rendimento: 10 por\u00e7\u00f5es<\/span><br \/>\n<span style=\"color: #000000;\">Tempo de preparo: 1 hora<\/span><\/p>\n<p><span style=\"color: #000000;\"><i>Ingredientes<\/i><\/span><\/p>\n<ul>\n<li><span style=\"color: #000000;\">1 kg de fil\u00e9s limpos de carpa (ou tra\u00edra)<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #000000;\">300 g de cebola picada<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #000000;\">2 ovos<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #000000;\">50 g de farinha de matz\u00e1<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #000000;\">12 g de sal<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #000000;\">20 g de a\u00e7\u00facar<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #000000;\">\u00bc de colher (caf\u00e9) de pimenta-do-reino branca<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<p><span style=\"color: #000000;\"><i>Preparo<\/i><\/span><\/p>\n<p><span style=\"color: #000000;\">Lave bem os fil\u00e9s em \u00e1gua corrente. Seque-os com papel absorvente e retire o excesso de espinhas. Polvilhe um pouco de sal em cada fil\u00e9 e arrume-os em um refrat\u00e1rio de vidro ou cer\u00e2mica. Cubra com um filme pl\u00e1stico e guarde na geladeira por duas horas. Lave novamente os fil\u00e9s em \u00e1gua corrente, escorra e corte em cubos grandes. Misture a cebolas picada com o peixe e passe pela m\u00e1quina de moer por duas vezes. Reserve. Bata as claras em ponto de neve e adicione as gemas uma a uma. Ponha os ovos em uma tigela e junte os peixes mo\u00eddos, a farinha de matz\u00e1, o sal, o a\u00e7\u00facar e a pimenta-do-reino. Misture muito bem com movimentos cuidadosos, de baixo para cima e corrija o tempero. Cubra com filme pl\u00e1stico e guarde na geladeira por uma hora. Retire da geladeira e ponha uma tigela com \u00e1gua fria ao lado da que est\u00e1 com o peixe. Molhe as m\u00e3os na \u00e1gua e modele os bolinhos na palma, com o formato ovalado e levemente achatados. Alise com um pouco de \u00e1gua e delicadamente coloque em uma panela grande com o caldo quente mas n\u00e3o fervente (receita abaixo). Coloque os bolinhos de peixe cuidadosamente e aumente o fogo, tampe a panela e cozinhe por 10 minutos, ou at\u00e9 os bolinhos subirem para a superf\u00edcie.<\/span><br \/>\n<span style=\"color: #000000;\">Desligue o fogo, destampe a panela e deixe esfriar por 15 minutos. Com a ajuda de uma colher arrume os bolinhos em uma travessa de lou\u00e7a e enfeite com rodelas de cenoura do caldo. Passe o caldo por uma peneira fina e regue cada bolinho com um pouco de caldo. Deixe esfriar completamente. Cubra com um filme pl\u00e1stico e leve \u00e0 geladeira at\u00e9 o dia seguinte. Reserve o caldo restante para acompanhar os bolinhos. Sirva em temperatura ambiente, acompanhado de chrain (molho de raiz forte com beterraba, receita abaixo) e o caldo de peixe gelatinoso.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"color: #000000;\"><b>CALDO PARA GEFILTE FISH<\/b><\/span><\/p>\n<p><span style=\"color: #000000;\"><i>Ingredientes<\/i><\/span><\/p>\n<ul>\n<li><span style=\"color: #000000;\">1 kg de cabe\u00e7as e espinha\u00e7o de carpas (ver dica no final da receita)<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #000000;\">300 g de cenouras cortadas em rodelas finas<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #000000;\">150 g de cebolas em rodelas<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #000000;\">15 g de sal<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #000000;\">20 g de a\u00e7\u00facar<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #000000;\">\u00bd colher (caf\u00e9) de pimenta-do-reino branca amassada<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #000000;\">3 litros de \u00e1gua<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<p><span style=\"color: #000000;\"><i>Preparo<\/i><\/span><\/p>\n<p><span style=\"color: #000000;\">Lave as cabe\u00e7as em \u00e1gua corrente e com a ajuda de uma faca raspe bem, retire os olhos, guelras e qualquer vest\u00edgio de sangue. Lave bem os espinha\u00e7os. Ponha a \u00e1gua em uma panela grande e junte as cabe\u00e7as e os espinha\u00e7os. Cozinhe no fogo baixo sem deixar ferver e retire toda espuma escura que se forma na superf\u00edcie do caldo. Quando o caldo estiver limpo adicionar as cenouras, as cebolas, o sal, o a\u00e7\u00facar e a pimenta-do-reino. Deixar em fogo baixo apurando por 30 minutos. Coloque os bolinhos de peixe cuidadosamente e aumente o fogo, tampe a panela e cozinhe por 10 minutos, ou at\u00e9 os bolinhos subirem para a superf\u00edcie.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"color: #000000;\"><b>CHRAIN OU HREIM (MOLHO DE RAIZ-FORTE COM BETERRABA)<\/b><\/span><\/p>\n<p><span style=\"color: #000000;\"><i>Ingredientes<\/i><\/span><\/p>\n<ul>\n<li><span style=\"color: #000000;\">500 g de raiz forte<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #000000;\">900 g de beterraba crua descascada e ralada<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #000000;\">350 ml de vinagre branco<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #000000;\">1 colher (ch\u00e1) de sal<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #000000;\">150 g de a\u00e7\u00facar<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<p><span style=\"color: #000000;\"><i>Preparo<\/i><\/span><br \/>\n<span style=\"color: #000000;\">Lave as ra\u00edzes, descasque e ponha em uma tigela com \u00e1gua por dez minutos. Corte em rodelinhas e transfira para outra tigela com \u00e1gua. Ponha o vinagre, o sal e o a\u00e7\u00facar no copo do liquidificador, adicionar \u2153 da raiz forte escorrida, \u2153 da beterraba e bata bem. Repita a opera\u00e7\u00e3o at\u00e9 bater tudo. Distribua em vidros com tampas e guarde na geladeira.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"color: #000000;\"><b>TORTA DE MARZIPAN<\/b><\/span><br \/>\n<span style=\"color: #000000;\">Rendimento: 10 por\u00e7\u00f5es<\/span><br \/>\n<span style=\"color: #000000;\">Tempo de preparo: 1 hora<\/span><\/p>\n<p><span style=\"color: #000000;\"><i>Ingredientes<\/i><\/span><\/p>\n<ul>\n<li><span style=\"color: #000000;\">500 g de farinha de am\u00eandoas<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #000000;\">500 g de a\u00e7\u00facar<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #000000;\">1 x\u00edcara (ch\u00e1) de \u00e1gua<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #000000;\">3 ovos<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #000000;\">1 x\u00edcara (caf\u00e9) de Amaretto<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<p><span style=\"color: #000000;\"><i>Para cobertura:<\/i><\/span><\/p>\n<ul>\n<li><span style=\"color: #000000;\">200 g chocolate meio amargo<\/span><\/li>\n<li><span style=\"color: #000000;\">50 ml de \u00e1gua<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<p><span style=\"color: #000000;\"><i>Preparo<\/i><\/span><\/p>\n<p><span style=\"color: #000000;\">Misture o a\u00e7\u00facar com a \u00e1gua e leve ao fogo at\u00e9 formar uma calda em ponto de fio. Retire do fogo e deixe amornar. Junte a farinha de am\u00eandoas e mexa bem. Bata os ovos, junte o Amaretto e a mistura \u00e0 massa. Amasse at\u00e9 ficar homog\u00eaneo. Forre com papel-manteiga uma forma de fundo remov\u00edvel untada. Espalhe a massa no recipiente. Leve ao forno m\u00e9dio preaquecido (150\u00ba), por aproximadamente 20 minutos. Para a cobertura: ponha o chocolate e a \u00e1gua em uma tigela de inox com tampa. \u00c0 parte, ponha \u00e1gua em outra panela maior e leve ao fogo. Quando levantar fervura desligue o fogo e ponha a tigela de inox tampada, deixe descansar por dois minutos ou at\u00e9 o chocolate come\u00e7ar a derreter. Retire a tigela da panela, mexa o chocolate e espalhe sobre a torta com a ajuda de uma esp\u00e1tula.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"color: #000000; font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 14pt;\">Para ler no original, siga o link abaixo:<\/span><br \/>\n<span style=\"color: #0000ff;\"><em><strong><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 14pt;\"><a style=\"color: #0000ff;\" href=\"http:\/\/www1.folha.uol.com.br\/saopaulo\/2018\/03\/1959850-chef-ivan-ralston-ensina-a-preparar-receitas-para-a-pascoa.shtml?cmpid=compw\">http:\/\/www1.folha.uol.com.br\/saopaulo\/2018\/03\/1959850-chef-ivan-ralston-ensina-a-preparar-receitas-para-a-pascoa.shtml?cmpid=compw<\/a><\/span><\/strong><\/em><\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: center;\"><img data-recalc-dims=\"1\" fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" data-attachment-id=\"11080\" data-permalink=\"https:\/\/gersonguelmann.com.br\/blog\/receitas-da-pascoa-judaica-pelo-chef-ivan-ralston\/gefilte-fish-for-passover-1324374\/\" data-orig-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/gersonguelmann.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/03\/gefilte-fish-for-passover-1324374.jpg?fit=1599%2C1066&amp;ssl=1\" data-orig-size=\"1599,1066\" data-comments-opened=\"1\" data-image-meta=\"{&quot;aperture&quot;:&quot;3.5&quot;,&quot;credit&quot;:&quot;&quot;,&quot;camera&quot;:&quot;Canon EOS DIGITAL REBEL XTi&quot;,&quot;caption&quot;:&quot;&quot;,&quot;created_timestamp&quot;:&quot;1175420745&quot;,&quot;copyright&quot;:&quot;&quot;,&quot;focal_length&quot;:&quot;28&quot;,&quot;iso&quot;:&quot;800&quot;,&quot;shutter_speed&quot;:&quot;0.025&quot;,&quot;title&quot;:&quot;&quot;,&quot;orientation&quot;:&quot;1&quot;}\" data-image-title=\"gefilte-fish-for-passover-1324374\" data-image-description=\"\" data-image-caption=\"\" data-medium-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/gersonguelmann.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/03\/gefilte-fish-for-passover-1324374.jpg?fit=300%2C200&amp;ssl=1\" data-large-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/gersonguelmann.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/03\/gefilte-fish-for-passover-1324374.jpg?fit=640%2C427&amp;ssl=1\" class=\"alignnone size-medium wp-image-11080\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/gersonguelmann.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/03\/gefilte-fish-for-passover-1324374.jpg?resize=300%2C200&#038;ssl=1\" alt=\"\" width=\"300\" height=\"200\" srcset=\"https:\/\/i0.wp.com\/gersonguelmann.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/03\/gefilte-fish-for-passover-1324374.jpg?resize=300%2C200&amp;ssl=1 300w, https:\/\/i0.wp.com\/gersonguelmann.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/03\/gefilte-fish-for-passover-1324374.jpg?resize=768%2C512&amp;ssl=1 768w, https:\/\/i0.wp.com\/gersonguelmann.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/03\/gefilte-fish-for-passover-1324374.jpg?resize=1024%2C683&amp;ssl=1 1024w, https:\/\/i0.wp.com\/gersonguelmann.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/03\/gefilte-fish-for-passover-1324374.jpg?resize=750%2C500&amp;ssl=1 750w, https:\/\/i0.wp.com\/gersonguelmann.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/03\/gefilte-fish-for-passover-1324374.jpg?w=1599&amp;ssl=1 1599w, https:\/\/i0.wp.com\/gersonguelmann.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/03\/gefilte-fish-for-passover-1324374.jpg?w=1280&amp;ssl=1 1280w\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>A &#8220;Revista da Folha&#8221; do jornal Folha de S\u00e3o Paulo publicou em 11\/3 uma mat\u00e9ria saborosa com o Chef Ivan Ralston, que dividiu com os leitores receitas tradicionais da culin\u00e1ria de Pessach. 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